المبرومة السورية: حلوى حلب الملكية التي أسرت العالم.. هل تعرف سرّها الحقيقي؟

المبرومة السورية حلوى شرقية أصيلة من إبداع مدينة حلب السورية، تنتمي إلى عائلة البقلاويات الشامية الفاخرة. تُصنع من عجينة الكنافة (شعر الكنافة) المحشوة بالفستق الحلبي الطازج والسمن العربي، ثم تُشكَّل على هيئة لفائف أسطوانية وتُسقى بشراب القطر المُعطَّر بماء الزهر.

تخيل أنك تمشي في سوق المدينة القديمة بحلب، السوق المسقوف الذي يمتد لأكثر من 13 كيلومتراً ويُعَدُّ من أطول الأسواق المسقوفة في العالم، وفجأة يوقفك عطر دافئ لا يشبه أي شيء آخر؛ هو مزيج من رائحة الفستق الحلبي المحمَّص، والسمن العربي الذائب على النار، وخيوط الكنافة الذهبية وهي تُلَفُّ بأيدي حرفية ماهرة. ذلك العطر هو عطر المبرومة السورية. ليست مجرد حلوى، بل هي فلسفة ذوق راقية اختزلت تاريخ حلب كله في بضعة سنتيمترات من العجين المُحشى. وأنا حين أتحدث عن هذه الحلوى، لا أشعر أنني أصف طعاماً بقدر ما أشعر أنني أفتح نافذة على روح مدينة بأكملها.

المبرومة السورية تُعَدُّ ابنة حلب الشرعية بلا منازع. صحيح أنها انتشرت لاحقاً في أرجاء بلاد الشام وبعض الدول المجاورة، لكن هويتها الأصيلة وأسلوب إعدادها الدقيق وتميزها باستخدام الفستق الحلبي الأخضر المنتقى بعناية، كل ذلك يُعيدنا دائماً إلى نقطة البداية الواحدة، وهي مدينة حلب السورية العريقة.

اقرأ أيضاً:

• كنوز مدينة حلب: رحلة في تاريخ وعراقة أقدم مدن العالم
• المطبخ السوري: رحلة طهي عبر التقاليد والابتكار

ما أصل المبرومة السورية وكيف وُلدت في حلب؟

لم تولد الحلويات السورية التقليدية فجأة، بل هي امتداد لوصفات عريقة تعود إلى العصور العباسية والمملوكية والعثمانية، حين كانت دمشق وحلب من أهم مراكز صناعة الحلوى الفاخرة في العالم الإسلامي. وفي قلب هذا المشهد التاريخي الثري، نشأت المبرومة السورية نشأةً عضوية طبيعية، كأنها الثمرة الحتمية لمدينة جمعت بين أرقى المواد الخام وأمهر الأيدي الحرفية.

فقد وثّقت كتب الطهو القديمة، مثل كتاب الطبيخ لابن سيّار الورّاق، وصفات تعتمد على العسل والمكسرات وماء الورد، وهي مكونات ما تزال أساساً في أشهر الحلويات السورية اليوم. وهذا التواصل الحضاري العجيب بين العصور هو ما يجعل قضمة واحدة من المبرومة السورية تحمل في طياتها إرثاً ممتداً لألف سنة.

تُعَدُّ حلب إحدى أقدم المدن المأهولة في العالم، وهي مأهولة منذ تأسيسها عام 5000 قبل الميلاد، وعاصرت الكثير من المدن القديمة مثل روما القديمة وبابل ودمشق. هذا العمر الحضاري الطويل لحلب لم يكن محض تاريخ سياسي، بل كان تراكماً من الخبرات والمعارف الإنسانية، شملت الطبخ والحلوى والصناعات الغذائية الدقيقة.

والجدير بالذكر أن اسم “المبرومة” مشتق مباشرة من الفعل العربي “بَرَمَ” أي لَفَّ ودوَّر. فحين تُمسك الحرفية الحلبية بخيوط الكنافة الرقيقة وتبدأ بلفها حول حشوة الفستق في حركة دائرية محكمة ومتقنة، فهي تُؤدي طقساً يدوياً أُتقن على مدى أجيال متعاقبة. الشكل الأسطواني الأنيق الذي يميز المبرومة السورية ليس مجرد قرار جمالي، بل هو الطريقة المُثلى التي اكتشفها صانعو الحلوى الحلبيون لضمان توزيع متساوٍ للحشوة في كل قضمة.

حقيقة تاريخية
تُشير الوثائق التاريخية إلى أن مدينة حلب كانت المحطة الأخيرة على طريق الحرير القديم قادمةً من الشرق باتجاه البحر المتوسط، مما جعلها ملتقى البهارات والمكسرات والمواد الغذائية النادرة من مختلف أنحاء العالم القديم.

يعود تاريخ صناعة الحلويات في سوريا إلى العهد الإسلامي، إذ تطورت وتنوعت مع مرور الزمن، مستفيدة من الثروات الزراعية والموارد الطبيعية في البلاد. وحلب تحديداً كانت المستفيد الأكبر من هذا التنوع، لأن موقعها الجغرافي الاستثنائي جعلها ملتقى ثقافات وحضارات ومنتجات، وفي مقدمتها الفستق الحلبي الذي يحمل اسمها فخراً حتى اليوم.

لماذا الفستق الحلبي هو قلب المبرومة السورية التي لا يمكن الاستغناء عنه؟

هنا تكمن أسرار هذه الحلوى الحقيقية. الفستق الحلبي (Pistachio / Pistacia vera) الذي يحمل اسم حلب في كل لغات العالم، ليس مكوناً عادياً في المبرومة السورية؛ هو الروح الكاملة للحلوى، وبدونه تصبح مجرد لفيفة عجين حلوة لا أكثر.

القيمة المضافة التحريرية – الموضع الأول: تركيز 100%

هذا هو الفارق الجوهري الذي تغفله أغلب المصادر حين تتحدث عن المبرومة: ليس كل فستق يصلح لها. الفستق الحلبي الذي تستخدمه المبرومة الأصيلة هو فستق يُقطف طازجاً وقشرته الداخلية لا تزال خضراء زاهية، يُسلق سلقاً خفيفاً ثم يُجفف، وهذا ما يمنحه لونه الأخضر المميز الذي يُضفي على شريحة المبرومة منظراً بصرياً فريداً. بالمقابل، الفستق المحمص يفقد جزءاً من رطوبته الطبيعية وصلابته الخضراء ويُعطي نكهة مختلفة تماماً. الحرفيون الحلبيون الأصيلون يرفضون هذا البديل رفضاً قاطعاً، ويعتبرون المبرومة المصنوعة بالفستق المحمص نسخة ناقصة لا تنتمي إلى أصل الوصفة. هذا التمييز الدقيق بين نوعي الفستق هو الفارق الحاسم بين المبرومة السورية الأصيلة وأي تقليد آخر لها، وهو ما لا يعرفه إلا من نشأ في حلب أو تعلم صناعتها من أهلها مباشرة.

تتنوع الحلويات السورية على نحو كبير تبعاً للمناطق، ففي حلب يكثر استخدام الفستق الحلبي والبندق، أما في دمشق فتبرز الحلويات التي تعتمد على العسل والمكسرات. هذه الخصوصية الجغرافية في استخدام الفستق الحلبي هي ما يُرسّخ الهوية الحلبية للمبرومة السورية في كل مكونة من مكوناتها.

وكذلك يمنح الفستق الحلبي الأخضر الطازج المبرومةَ السورية ثلاث ميزات لا تعوَّض: اللون الزمردي الساحر في مقطع الحلوى، والنكهة الزبدانية العميقة التي تتوازن مع حلاوة القطر، والقوام الذي يتماسك داخل اللفيفة دون أن يذوب أو يتفتت. إذاً فالفستق الحلبي في المبرومة ليس تزييناً بل هو معمار الطعم كله.

اقرأ أيضاً: شجرة الفستق الحلبي: أصلها وتاريخها في سورية

ما مكونات المبرومة السورية الأصيلة وكيف تتشكل طبقاتها؟

المبرومة حلوى من مطبخ الشرق الأوسط، خاصة المطبخ الشامي، تحضَّر بطرق مختلفة وتتبع البقلاويات، وتتشابه مكوناتها مع مكونات الكنافة، إذ تستخدم المكسرات وخاصة الفستق الحلبي حشوةً، والسمن العربي وشراب القطر محلِّياً رئيسياً.

غير أن هذا الوصف المختصر يخفي خلفه تفاصيل دقيقة يعرفها الحرفي الحلبي حق المعرفة. دعنا نتتبع مكونات المبرومة السورية الأصيلة بتفاصيل أكثر عمقاً:

• عجينة الكنافة (شعر الكنافة / Kataifi Pastry): وهي خيوط رفيعة جداً تُعجَن من الدقيق والماء وتُصنع بطريقة خاصة، تُشبه شعر الملاك الرقيق. النوع الجيد منها يجب أن يكون طازجاً، وخيوطه متساوية السمك، وغير لزجة. في حلب، اشتُهرت دكاكين بعينها بصناعة عجينة الكنافة وبيعها صباحاً لحرفيي الحلويات.
• الفستق الحلبي الأخضر (Green Aleppo Pistachio): وهو الحشوة الملكية الأصيلة. يُستخدم مجروشاً جرشاً خشناً لا ناعماً، مع إضافة ملعقة صغيرة من مسحوق السكر الناعم وقليل من ماء الورد لتماسك المزيج وإضفاء عطر خفي.
• السمن العربي البلدي (Clarified Butter / Ghee): وليس الزبدة الصناعية. هذا التمييز بالغ الأهمية؛ إذ يُضفي السمن العربي نكهةً دسمة راقية ومذاقاً يختلف كلياً عن الزبدة المصنّعة.
• شراب القطر المُعطَّر (Simple Syrup): ويُصنع من الماء والسكر مع إضافة ماء الزهر أو ماء الورد. في الوصفة الحلبية الأصيلة، يُسكب القطر البارد على المبرومة الساخنة مباشرةً من الفرن، وهذا التوازن الحراري يصنع الفارق كله في القوام النهائي.

ومضة معرفية
السر الكيميائي في سكب القطر البارد على المبرومة الساخنة هو الصدمة الحرارية التي تُتيح للقطر التغلغل السريع بين خيوط الكنافة دون أن تُذيبها، مما يُبقي القرمشة الخارجية مع الامتصاص الداخلي المثالي.

تحتل المبرومة بالفستق الحلبي مكانةً مميَّزة عند أغلبية الناس، كما تُعَدُّ من أشهر أنواع الحلويات في مطابخ الشرق الأوسط وخاصة في المطابخ الحلبية. وهذه المكانة لم تأتِ من فراغ، بل هي نتاج تراكم حرفي دقيق ومخلص لأصل الوصفة عبر عقود طويلة.

اقرأ أيضاً:

• البقلاوة السورية: تحفة الحلويات الشرقية
• الحرف اليدوية في سوريا: تراث فني عريق

كيف تُصنع المبرومة السورية بطريقتها الحلبية الأصيلة؟

المبرومة حلوى شرقية فاخرة تجمع بين قرمشة عجينة الكنافة الذهبية وطعم الفستق الحلبي الغني والمميز. أما طريقة صناعتها الحلبية الأصيلة فتسير وفق خطوات دقيقة تُعَدُّ في مجملها فناً حرفياً متوارثاً.

تبدأ العملية بتحضير الحشوة؛ يُحضَّر الفستق ويُكسَّر جرشاً خشناً لا طحناً ناعماً، ثم يُوضَع مع السكر البودرة وماء الورد ويُقلَّب معاً على نار متوسطة حتى يتحمص الفستق. هذا التحميص الخفيف يرفع كثافة النكهة الفستقية دون أن يُفقدها لونها الأخضر الجمالي.

بعد ذلك تأتي مرحلة تحضير عجينة الكنافة؛ تُقطَّع الكنافة إلى خيوط قصيرة أو تُفرَك باليد، ثم يُضاف إليها السمن المذاب والزيت ويُقلَّب حتى تتشرب الكنافة السمن جيداً.

ثم تأتي المرحلة الأكثر حساسية وهي اللف؛ يُوضَع حشو الفستق المحمص طولياً على عجين الكنافة، ثم يُلفُّ العجين بزاوية على شكل أسطواني مثل الرول. يُبدَأ باللف بإحكام حتى تصبح على شكل أسطوانة طويلة، ثم تُقطَّع إلى قطع متوسطة طولها 5 سنتيمترات.

وبعد ذلك تُرتَّب القطع في صينية مدهونة بالسمن مع تثبيتها جيداً حتى لا تتفتح أثناء الخبز. تُخبَز لمدة 30 دقيقة حتى تأخذ لوناً ذهبياً، ثم يُسكب القطر البارد على المبرومة الساخنة.

بعد سكب القطر البارد على المبرومة الساخنة، تُترَك لتمتص القطر 10 دقائق، ثم تُقطَّع لدوائر وتُقدَّم.

نقطة تستحق الانتباه
يُفرِّق الحرفيون الحلبيون القدامى بين نوعين من المبرومة: “المبرومة المقلوة” التي تُصنع على الصاج فوق النار المباشرة، و”المبرومة المفرونة” التي تُخبَز في الفرن. الأولى أكثر قرمشةً وأسرع تحضيراً، والثانية أكثر انتظاماً وتوحداً في اللون. كلاهما أصيلتان، وكل بيت حلبي يعرف أيهما يُفضِّل.

ما الذي يُميِّز المبرومة السورية عن حلويات الكنافة المنتشرة الأخرى؟

هذا سؤال يطرحه كثيرون ممن تذوقوا أنواعاً مختلفة من حلويات الكنافة، وهو سؤال عادل جداً. فما الفارق الجوهري بين المبرومة السورية من جهة، والبلورية والعصملية والكنافة العادية من جهة أخرى؟

القيمة المضافة التحريرية – الموضع الثاني: تركيز 50%

ثمة مفارقة لا ينتبه إليها كثيرون: المبرومة السورية والكنافة الشامية تشتركان في المكوّن الأساسي نفسه وهو عجينة شعر الكنافة، لكنهما تختلفان اختلافاً جذرياً في فلسفة التشكيل. الكنافة تُعتمد على سطح مسطح وتُعتمد على الجبن أو القشطة حشوةً، في حين أن المبرومة هي حلوى فردية مكثَّفة الحشو تُقدَّم قطعةً قطعة. هذا الاختلاف في المفهوم يعكس اختلافاً ثقافياً دقيقاً: الكنافة حلوى جماعية تُقسَّم وتُوزَّع من صينية واحدة، أما المبرومة فهي تجربة فردية كاملة، كل قطعة منها عالَم مستقل بذاته.

يكثُر الإقبال على المبرومة خاصة في الأعياد والعزائم وفي شهر رمضان المبارك وفي أيام الشتاء. وهذه الموسمية لها دلالة اجتماعية عميقة؛ إذ ارتبطت المبرومة السورية بلحظات الاحتفال والكرم، ولم تكن يوماً حلوى الأيام العادية البسيطة.

من ناحية أخرى، تنفرد المبرومة السورية بعدة خصائص تجعلها مختلفة عن سائر حلويات الكنافة المعروفة:

• الشكل الأسطواني المحكم (Rolled Shape): لكل قطعة مبرومة كيانها الخاص وشكلها المنضبط، وهذا يعكس دقة الصانع ومهارته في اللف.
• الحشوة المكثفة (Dense Filling): نسبة الفستق إلى الكنافة في المبرومة الأصيلة عالية جداً مقارنةً ببقية الحلويات المشابهة، مما يعطي كل قضمة ثقلاً نكهياً استثنائياً.
• التوازن الثلاثي (Triple Balance): المبرومة السورية تحقق توازناً صعباً بين ثلاثة عناصر: القرمشة الخارجية، والليونة الداخلية، وعمق الحشو. هذا التوازن هو الامتحان الحقيقي لمهارة الصانع.
• العطر المركَّب (Compound Aroma): فستق حلبي أخضر، وماء زهر، وسمن عربي، وقطر بارد؛ هذا المزيج العطري الرباعي يخلق حضوراً حسياً لا يُنسى.

العدسة الدقيقة – للمهتمين بالتفاصيل الأعمق

من منظور علم الأغذية (Food Science)، تعتمد المبرومة السورية على ظاهرة “النقل الحراري بالتبادل” (Heat Transfer by Convection) في مرحلة سكب القطر البارد على العجينة الساخنة؛ إذ يخلق التفاوت الحراري المفاجئ ضغطاً داخلياً يدفع شراب القطر إلى التغلغل بين الخيوط بسرعة وعمق لا يمكن تحقيقهما بالسكب المتماثل الحرارة. كما أن المكوّن الدهني المستخدم -وهو السمن العربي المُصفَّى (Clarified Butter / Ghee) الخالي من بروتينات مصل اللبن- يرفع نقطة احتراقه إلى نحو 250 درجة مئوية، مما يتيح الحصول على اللون الذهبي الزاهي دون أن تحترق الخيوط الرفيعة. وفي بنية الفستق الحلبي المجروش جرشاً خشناً، يحدث ما يُعرف بـ”الإفراج التدريجي عن الزيوت الطيارة” (Gradual Release of Volatile Oils) أثناء الخبز، مما يُطلق نكهة عميقة ومتراكبة تفوق نكهة الفستق المطحون ناعماً. هذه التفاصيل التقنية الثلاثة مجتمعةً تفسر لماذا المبرومة السورية المصنوعة يدوياً وفق الأصل الحلبي لا يمكن استنساخها آلياً بالكامل.

كيف أثّرت حلب بعينها في صناعة المبرومة وحلوياتها على مدى القرون؟

فحلب كانت في تلك الفترة ضمن الدولة العثمانية وقريبة من عنتاب التي كانت مشهورة بصناعة الحلويات التركية، ولكن نستطيع القول إن كثيراً من التلاميذ تفوقوا على أساتذتهم، فالسوريون يتميزون بهذه الصناعة التي تجاوزت حدود البلاد في السابق.

هذا الاعتراف، الصادر من أصحاب محلات الحلويات الحلبية أنفسهم في المهجر، يحمل في طياته وصفاً دقيقاً لما حدث تاريخياً. حلب لم تقتصر على تعلُّم الحلوى من جيرانها الأتراك، بل طوَّرت أسلوباً خاصاً بها، أضافت إليه مكوناتها المحلية وبصمتها الذوقية الفريدة، وصدَّرت هذا الأسلوب لاحقاً إلى أرجاء المنطقة.

القيمة المضافة التحريرية – الموضع الثالث: تركيز 0%

رقم يستحق الدهشة حقاً: الفستق الحلبي الذي يُستخدم في المبرومة السورية يحتاج إلى 7 إلى 10 سنوات حتى تبلغ الشجرة مرحلة الإنتاج الكامل، وتعيش شجرة الفستق الحلبي أكثر من 300 سنة وتُنتج بشكل متصاعد. بعبارة أخرى: الشجرة التي تُنتج الفستق الذي تأكله في المبرومة اليوم، ربما كان جدك هو من شهد غرسها.

تتميز حلب بصناعاتها التقليدية مثل صناعة الصابون الحلبي، والنسيج، والحفر على الخشب. وإلى جانب هذه الصناعات، تبرز صناعة الحلوى الحلبية كرمز من رموز الهوية الثقافية للمدينة، وفي مقدمتها المبرومة السورية بكل ما تحمله من عمق حرفي وغنى في المكونات.

أُدرجت مدينة حلب القديمة ضمن قائمة التراث العالمي لليونسكو بسبب تنوعها الثقافي والمعماري. وهذا الاعتراف الأممي بحلب لا ينفصل عن الاعتراف بموروثها الغذائي والحرفي الذي تُعَدُّ المبرومة السورية أحد أبرز تجلياته.

لمحة ثقافية
في المجتمع الحلبي التقليدي، كانت مهارة المرأة في صناعة المبرومة السورية في المنزل تُعَدُّ دليلاً على رقيها وذوقها الرفيع، وكانت العرائس يتعلمن أسرار لفّ المبرومة من أمهاتهن وجداتهن كما يتعلمن سائر فنون التدبير المنزلي الحلبي.

اقرأ أيضاً:

• تراث سوريا اللامادي: كنز ثقافي يستحق الحفظ
• كيفية الحفاظ على التراث الثقافي السوري غير المادي: الإستراتيجيات والرؤى

هل المبرومة السورية حاضرة في العالم اليوم وكيف نجت من الزوال؟

حين اندلعت الحرب في سوريا عام 2011، كان من بين ما حمله المهاجرون الحلبيون في تهجيرهم القسري شيئاً لا يُرى ولا يُوزَن، لكنه لا يُنسى أبداً؛ وصفاتهم الأصيلة وأسرار حرفتهم الموروثة.

في باريس، تذكّرنا دار صناعة الحلويات “ألف” بوجه آخر لمدينة حلب السورية، وجه لا علاقة له بالحرب، إذ تقوم مريم ثابت بإحياء العصر الذهبي لمسقط رأسها مدينة حلب. وهذه القصة ليست استثناءً، بل هي نموذج يتكرر في عشرات المدن الأوروبية والأمريكية وبلاد المهجر، حيث فتح الحلبيون محلاتهم ومطابخهم وحملوا معهم أصالة حلوياتهم وفي مقدمتها المبرومة السورية.

الحلويات السورية لها اسمها ومكانتها عربياً وعالمياً. وهذه المكانة لم تتزعزع رغم كل الظروف، بل يبدو أن الانتشار القسري في المهجر أسهم من جهة ثانية في تعريف العالم بهذه الحلوى التي كانت مقتصرة إلى حد ما على أسواق بلاد الشام.

وعليه فإن المبرومة السورية اليوم موجودة في مدن كإسطنبول وبرلين وستوكهولم والقاهرة وأبوظبي، لكن الملاحظ أن أصحاب المحلات الذين يصنعونها بالطريقة الحلبية الأصيلة هم من جذورهم الأولى حلبية في الغالب. فكأن هذه الحلوى تأبى أن تنفصل عن أصلها، وتأبى أن يصنعها بالأسلوب الحقيقي إلا من تشرّب روحها من مصدرها الأول.

من المثير أن تعرف
منذ عام 2019 وحتى عام 2025، ارتفع الاهتمام العالمي بالحلويات السورية بشكل لافت عبر منصات التواصل الاجتماعي، وباتت المبرومة السورية تحقق ملايين المشاهدات في مقاطع الفيديو القصيرة على منصة TikTok وYouTube، مما جعل كثيرين من خارج المنطقة العربية يبحثون عن طريقة تحضيرها لأول مرة في حياتهم.

اقرأ أيضاً: أزمة اللاجئين السوريين: الاستجابات والحلول العالمية

ما الأثر الاجتماعي والرمزي للمبرومة السورية في المناسبات الحلبية؟

تُعَدُّ المناسبات الدينية والاجتماعية مثل الأعراس والأعياد وشهر رمضان والمناسبات العائلية من أبرز الأوقات التي تزداد فيها أهمية هذه الحلويات. والمبرومة السورية تحديداً ارتبطت بالكرم الحلبي الشهير، ذلك الكرم الذي أصبح جزءاً من الشخصية الجمعية لأهل حلب في وجدان العرب.

في الأعراس الحلبية التقليدية، كانت المبرومة توضع في أطباق نحاسية كبيرة تُزيَّن بوريقات الفضة (الورق الفضي الصالح للأكل)، وتُوزَّع على الضيوف مع القهوة أو الشاي بالنعناع. وكانت كمية المبرومة وجودة فستقها وإتقان لفّها تُشير إلى مستوى الاحتفاء الذي يُكنّه أصحاب البيت لضيوفهم. إنه معيار اجتماعي مُشفَّر داخل حلوى.

تُعكَس في مكونات الحلويات السورية وتنوعها تاريخ عريق من الإبداع والمهارة في تحضير الأطعمة، وتمتاز بالمكونات الغنية مثل الفستق الحلبي والقشطة والعسل والمكسرات.

بالإضافة إلى ذلك، للمبرومة السورية دور رمزي عميق في ثقافة المصالحة. في حلب القديمة، حين يزور شخص شخصاً آخر بعد خلاف أو فترة بُعد، كان أحدهم يحمل صينية من المبرومة إشارةً إلى نية الصفاء وطيبة القلب. هذا البُعد الرمزي للحلوى في الثقافة الحلبية هو ما يجعلها أكثر من طعام؛ هي لغة اجتماعية ذاتها.

رقم لافت
تتركب المبرومة السورية الكاملة الوزن من قرابة 60% فستق حلبي كحشوة و40% من عجينة كنافة وسمن وقطر في الوصفة الحلبية الأصيلة، وهي نسبة مكسرات استثنائية مقارنةً بمعظم البقلاويات الشرقية التي تتراوح فيها نسبة المكسرات عادةً بين 20% و30%.

اقرأ أيضاً:

• المجتمع السوري: تاريخ وثقافة وهويات متنوعة
• الهوية الثقافية السورية: عمق التاريخ وتنوع الثقافات

هل تواجه المبرومة السورية تحديات في الحفاظ على هويتها الأصيلة؟

هذا سؤال مهم يطرحه المختصون وعشاق الحلويات الحلبية على حد سواء. الجواب يستدعي أمانة حقيقية.

نعم، تواجه المبرومة السورية في الوقت الراهن تحديات حقيقية على عدة مستويات. أبرزها ظاهرة الاستبدال في المكونات؛ إذ يلجأ بعض المصنعين في المهجر أو خارج حلب إلى استخدام فستق بلادي أو مصري بدلاً من الفستق الحلبي الأصيل، أو يستبدلون السمن العربي بالزبدة الصناعية، أو يستخدمون قطراً صناعياً جاهزاً بدلاً من القطر المصنوع يدوياً. كل هذه الاستبدالات تُنتج مبرومة تشبه الأصل في الشكل لكنها تبتعد عنه في الروح.

التحدي الثاني هو الإنتاج الصناعي (Industrial Production). بعض المصانع باتت تُنتج مبرومة بالآلات، حيث تلف الماكينة الكنافة حول الحشوة. هذا الإنتاج يُتيح كميات كبيرة بتكلفة منخفضة، لكنه يفقد المبرومة إحدى ميزاتها الجوهرية؛ وهي الطابع الإنساني اليدوي الذي يُعطي كل قطعة شخصيتها الفريدة.

بينما يبقى التحدي الثالث وهو توارث الحرفة جيلاً بعد جيل، لأن كثيراً من الأسر الحلبية الحرفية شُتِّتت خلال سنوات النزاع، وانقطع بذلك سلسلة التوارث الشفهي والعملي الدقيق لأسرار صناعة المبرومة. وهذا التحدي هو الأعمق والأصعب في التعامل معه، لأن الوصفة المكتوبة لا تستطيع نقل كل دقائق اللمسة اليدوية الموروثة.

خلفية سريعة
وفقاً لتوثيق منظمة اليونسكو (UNESCO) لأهمية التراث غير المادي (Intangible Cultural Heritage)، فإن الممارسات الحرفية المتعلقة بالطهي والحلوى الشرقية تندرج ضمن التراث الثقافي غير المادي الذي تسعى المنظمة إلى صونه وتوثيقه، وهو ما يُشمل موروث الحلوى الحلبية بشكل عام.

اقرأ أيضاً: نهب التراث الثقافي السوري: لمحة تاريخية

ما الفرق بين المبرومة الحلبية والبرما والكنافة المبرومة: هل هي نفس الشيء؟

برأيكم، هل المبرومة والبرما والكنافة المبرومة أسماء لشيء واحد أم لأشياء مختلفة؟ الإجابة دقيقة وتكشف عن تنوع جغرافي مثير.

المبرومة أو البرما حلوى من مطبخ الشرق الأوسط، خاصة المطبخ الشامي. وعليه فإن “البرما” هو الاسم التركي أو اللبناني لنفس الحلوى أو لحلوى مشابهة جداً لها. غير أن التدقيق يكشف فروقاً دقيقة بين التسميات الثلاث:

المبرومة السورية الحلبية: لفائف أسطوانية من شعر الكنافة محشوة بالفستق الحلبي الأخضر، وتُخبَز في الفرن أو تُطهى على الصاج، وتُسقى بالقطر الساخن أو البارد. هذا هو النموذج الأصيل الذي تعرفه حلب.

البرما التركية (Burma): مشابهة في الشكل العام، لكنها تُصنع في أغلب الأحيان بعجينة “يوفقا” (Yufka) الرقيقة الشبيهة بعجينة الفيلو (Phyllo Pastry) بدلاً من شعر الكنافة، وقد تستخدم الجوز بدلاً من الفستق.

الكنافة المبرومة: مصطلح يُستخدم أحياناً على نطاق واسع ليصف المبرومة السورية ذاتها، خاصة في السياقات الغير حلبية، وكأنه توصيف وظيفي لا اسم خاص.

الجدير بالذكر أن أهل حلب يرفضون عادةً وصف مبرومتهم بـ”الكنافة المبرومة”، ويعتبرون أن هذه التسمية تُخفف من خصوصية الهوية الحلبية للحلوى، كما لو أنك وصفت الفلافل الدمشقية بـ”البازلاء المقلية”؛ لا خطأ في الوصف، لكن فيه إجحاف بالتسمية الأصيلة.

اقرأ أيضاً:

• المكدوس السوري: وجبة تراثية سورية أصيلة
• التبولة السورية من التراث السوري العريق إلى موائد العالم

هل يمكن تحضير المبرومة السورية في المنزل بنجاح؟

تُعَدُّ هذه الحلوى خياراً رائعاً للضيافة والمناسبات، إذ تتميز بمظهرها الأنيق وطعمها الذي يرضي جميع الأذواق. وبالتالي فإن تحضيرها في المنزل فكرة ممتازة، شرط الانتباه إلى نقاط محورية تفرق بين النتيجة الاستثنائية والنتيجة العادية.

أولاً: جودة المكونات هي كل شيء. الفستق الحلبي الأخضر الطازج غير المحمص هو الخيار الوحيد الصحيح في الوصفة الأصيلة. وإن عجزت عن إيجاده، فأنت تصنع حلوى جميلة لكنها ليست المبرومة الحلبية الأصيلة.

ثانياً: ثخانة الخيوط مهمة جداً. عجينة الكنافة يجب أن تكون خيوطها رفيعة ومتساوية. العجينة السميكة الخيوط تُعطي قواماً مختلفاً وأقل قرمشةً.

ثالثاً: اللف هو الامتحان الحقيقي. اللف يجب أن يكون محكماً لكن دون ضغط مفرط يسحق الحشوة. والقطع يجب أن تُثبَّت بحيث لا تنفتح في الفرن.

وأخيراً: قاعدة القطر البارد على المبرومة الساخنة لا تقبل الاستثناء. هذا التوازن الحراري هو ما يمنح المبرومة السورية قوامها المميز.

لفتة جغرافية
الفستق الحلبي الذي يُزرع في محيط مدينة حلب وفي المناطق المحيطة بها في شمال سوريا يستفيد من مناخ شبه جاف بشتاء بارد وصيف حار، وهذا المناخ تحديداً هو ما يمنحه تركيزاً استثنائياً في الزيوت العطرية والنكهة. ولهذا يحمل الفستق الحلبي السوري تميزاً حقيقياً حتى مقارنةً بفستق المناطق الأخرى.

اقرأ أيضاً: زراعة الزيتون في سورية

كيف تُقدَّم المبرومة السورية وما أفضل مشروب يرافقها؟

المبرومة السورية تُقدَّم عادةً في درجة حرارة الغرفة، وأحياناً دافئة قليلاً. تُرتَّب في طبق مزيَّن، يُرشّ فوقها مسحوق الفستق الحلبي الأخضر الناعم لإضافة لون وعطر إضافيَّين. والوزن المثالي لكل قطعة حلبية أصيلة يتراوح بين 40 و60 غراماً، وهو وزن يجعلها مُشبِعة دون أن تكون ثقيلة.

أما رفيقها الأمثل فهو القهوة العربية المُرّة أو قهوة الهيل (Coffee with Cardamom). هذه الثنائية الحلبية الكلاسيكية بين المبرومة الحلوة والقهوة المُرّة هي واحدة من أجمل التناقضات المتوازنة في المطبخ الشرقي. المرارة الخفيفة للقهوة تقطع حلاوة القطر وتُوقظ حواس التذوق مجدداً بعد كل قضمة.

وكذلك يُلائمها الشاي الحلبي الأسود بدرجة تخمير متوسطة مع قطرات ماء الورد، وهو ما اعتاد أهل حلب تقديمه في الاجتماعات العائلية الصباحية والزيارات الاجتماعية بعد الظهر.

اقرأ أيضاً: المشروبات التقليدية في سوريا: كيف تروي قصة التراث والضيافة؟

خاتمة: هل لا تزال المبرومة السورية شاهدةً على حلب في كل مكان؟

انظر إلى المبرومة السورية وهي تُقدَّم في مطعم حلبي في برلين، أو في محل حلوى سوري في إسطنبول، أو في مائدة حلبية في الرياض أو أبوظبي. في كل هذه الأماكن المتباعدة، تحمل المبرومة السورية معها حلب نفسها؛ روحها وعطرها وهويتها. لا تبدو كأنها انتشرت بل كأنها “هاجرت” بكامل تفاصيلها، وأقامت في كل مكان وهي تحتفظ بجوازها الحلبي الأصيل.

لقد ظلت المبرومة السورية وفيّة لحلب بقدر ما ظلت حلب حاضرة في ذاكرة صانعيها. إنها ليست مجرد حلوى بقلاوية، بل هي أرشيف متنقل لمدينة بأكملها؛ مدينة يبلغ عمرها سبعة آلاف سنة ولا تزال تُنتج أجمل الحلوى في العالم.

ومما يُعمِّق هذا الانبهار أن المبرومة السورية لا تحتاج إلى دعاية أو تسويق؛ فهي تُعرِّف عن نفسها بنكهتها. كل من تذوقها لأول مرة يسأل: “من أين هذه؟” والجواب دائماً واحد، كان ولا يزال: من حلب.

اقرأ أيضاً:

• الهوية الحضارية لسوريا: ما الذي شكّل ملامحها عبر آلاف السنين؟
• تأثير الحضارات القديمة على الثقافة السورية

هل تعرف أحداً من أهل حلب يحفظ وصفة المبرومة الأصيلة كاملةً بكل تفاصيلها الدقيقة؟ اسألهم عنها، فهم المصدر الأول والأخير الذي لا يُعوَّض.